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常用加工助剂以及在食品中的应用

2020-07-08 17:40:35

食品加工助剂是指有助于食品加工顺利进行的各种物质。这些物质与食品本身无关,如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。根据新国标GB2760-2014,在食品中允许使用的加工助剂有110多种,下面将对几种常用的加工助剂予以说明。

一、溶剂

1、丙二醇

1)性状与性能

无色透明、无臭的粘稠液体,有极微量的辛辣味。沸点188.2℃,能与水、醇及多数有机溶剂任意混合。有吸湿性。对光热稳定,闪点为104℃,可燃。

2)应用

①防腐剂、色素、抗氧化剂等食品添加剂中难溶于水的物质,可先用少量丙二醇将其溶解,然后再添加到食品中去。

②食用香精,除使用乙醇作香精原料的溶剂外,有时也配合使用丙二醇。

③丙二醇的水溶液不易冻结,40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不冻结。对食品有抗冻作用。

常用加工助剂以及在食品中的应用

2、甘油,又名丙三醇

1)性状与性能

无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭,有甜味,沸点290℃(分解)。纯粹的甘油冷却至0℃时,可以慢慢结晶出来,此晶体熔点为17.8℃。甘油可与乙醇、水混溶,但不溶于乙醚、氯仿、己烷、油脂等非极性有机溶剂中。甘油具有吸湿性,易吸收空气中的水分,其水溶液呈中性。遇强氧化剂能爆炸。

2)应用

难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等在添加于食品前,可使用甘油作为溶剂。食用香精,除用乙醇作香精原料的溶剂外,有时也配合使用甘油,如在有些食用水溶性香精中约配用5%的甘油。

二、消泡剂

在食品加工如发酵、搅拌、煮沸、提取和浓缩等过程中常常会产生大量的泡沫,影响正常操作的进行,必须及时消除或防止泡沫的产生。

例如大豆磨成豆浆,然后制成各种豆制品的生产中会产生大量泡沫,特别是煮浆的过程中。在加工高淀粉、高含量蛋白、糖、油脂的植物性原料时,会产生大量泡沫,导致物料随泡沫溢出,不仅造成浪费,而且严重影响加工设备和车间的清洁卫生;

在煎炸过程中,由于煎炸用油精制不充分(含有磷脂),煎炸的食物中含有使油料起泡的成分或者煎炸用油是混合油,很容易起泡溢出,造成经济损失及伤害操作工人,在明火加热的情况下还易引起火灾。

另外,在酱油等调味品的生产,以及葡萄酒、啤酒、味精等的生产发酵过程中都会产生有害泡沫。因此,使用消泡剂非常有必要。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质。

乳化硅油是硅油经乳化而成。

1、性状与性能

乳白色粘稠液体,几乎无臭,相对密度0.9-81.02。化学稳定性高,不挥发,不燃烧,久置空气中不易胶化,对金属无腐蚀性。溶于苯、甲苯,但可分散于水中。亲油性表面活性剂,表面张力小,消泡能力很强。

2、应用

豆制品工艺、肉制品、啤酒加工工艺、焙烤食品工艺、油脂加工工艺、果冻、果汁、浓缩果粉、饮料、速溶食品等。

三、吸附剂与助滤剂

在食品生产中淀粉糖浆的脱色和提纯及葡萄酒的澄清等生产过程中起吸附作用的物质即称为吸附剂。食品加工中常用的助滤剂及吸附剂有活性炭、硅藻土、高岭土等。

1、活性炭

活性炭是由少量氢、氧、氮、硫等与碳原子化合而成的络合物。

1)性状与性能

黑色多孔性物质,无臭无味,粒形呈圆柱形、粗颗粒或细粉末粒子,对气体、蒸汽或胶态固体有强大的吸附能力。最适ph为4.0-4.8,温度为70-80℃。每克的总表面积可达500-1000㎡.不溶于水和任何有机溶剂。

2)应用

用于葡萄糖、蔗糖、饴糖等的脱色,也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭。

用活性炭对淀粉糖浆进行脱色和提纯,方法是首先将糖液中的胶黏物滤去,然后将其蒸发至48%-52%浓度的糖液,最后加入一定量的活性炭进行脱色,并压滤,以便将残存糖液中的一些微量色素吸附干净,得到无色澄清的糖液。

2、硅藻土

1)性状与性能

白色至灰色或浅灰褐色,细腻、松散、质轻、多孔、吸水和渗透性强。能吸收其本身质量1.5-4.0倍的水,化学稳定性高,不溶于氢氟酸以外的酸,能溶于强碱溶液。硅藻土中的二氧化硅通常占80%以上,此外,还含有氧化铝(3%-4%)、氧化铁、及少量的钙、镁、钠、和钾的化合物。

2)应用

淀粉糖浆的脱色,若采用硅藻土、高岭土等吸附糖液中的胶质物,可提高活性炭的脱色效率。用作葡萄糖、啤酒等的助滤也有效。方法是先将硅藻土放在水中搅匀,然后流经滤机网片,使其在网片上形成硅藻土薄层,当硅藻土薄层达1mm厚左右,即可过滤得到澄清的制品。视成品澄清度下降情况,在适当的时候换一次硅藻土。

除必不可少的情况,不得用于食品加工,在成品中应将其除去。

3、高岭土

1)性状与性能

纯净的高岭土为白色粉末,一般含有杂质,呈灰色或淡黄色,质软,易分散于水或其他液体中,有滑腻感,并有土味。

2)应用

葡萄酒的澄清助滤剂。每100ml葡萄酒用高岭土500g,加水1000ml,打成极均匀的泥浆,加入葡萄酒充分搅匀,使其自然澄清。缺点是澄清很慢,需3-4周。且高岭土若含有微量铁时,有使酒变黑的缺点,必须使用品质纯净的高岭土。


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